CORSI

I NUOVI CORSI POMERIDIANI 2016-2017

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***** I CORSI DI PIZZERIA E PASTICCERIA 1 SONO COMPLETI *****

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CALENDARIO

Questo calendario è indicativo, le date potrebbero subire qualche piccola variazione.
PER TUTTI I CORSI LE LEZIONI SI SVOLGONO DALLE 18 ALLE 22, ad eccezione del corso di PIZZERIA per il quale la prima lezione si terrà dalle 18 alle 22 e le successive due dalle 18 alle 21.

 

 

CALENDARIO 2016/2017

(aggiornamento del 20/03/2017)

N.

CORSO

DATE

DURATA

ORE

COSTO

1

PASTICCERIA (primo livello)

Docente G. Mazzoni

*****IL CORSO E' COMPLETO*****

20/02/2017

27/02/2017

06/03/2017

13/03/2017

16

160

 

2

PIZZERIA (panificazione)

Docente G. Santarpia

*****IL CORSO E' COMPLETO*****

21/02/2017

28/02/2017

07/03/2017

10

100

 

3

PESCE (antipasti, primi, secondi)

Docente G. Mazzoni

23/03/2017

30/03/2017

06/04/2017

12

160

 

4

CUCINA VEGANA

(primo livello)

Docente G. Palloni

21/02/2017

28/02/2017

07/03/2017

14/03/2017

16

160

 

5

CUCINA REGIONALE IN CHIAVE VEGANA

Docente G. Palloni

08/05/2017

16/05/2017

23/05/2017

30/05/2017

16

160

         

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ISCRIZIONE

I DOCENTI

GIACOMO MAZZONI
Insegnante di enogastronomia settore cucina e laboratorio dei servizi ristorativi presso Istituti alberghieri dal 2003. Il suo curriculum vanta numerose esperienze lavorative, gestione di attività ristorative, organizzazione di svariati eventi e di docenza in corsi di cucina e pasticceria.

GABRIELE PALLONI
Chef di cucina specializzato in cucina Vegan e Vegetariana, a domicilio e in collaborazioni con altre attività. Il suo curriculum vanta numerose esperienze lavorative, gestione di attività ristorative specializzate e di docenza in corsi di cucina vegan e vegetariana.

GIOVANNI SANTARPIA
Docente in numerosissimi corsi, e partecipazione ad eventi, con esperienze lavorative fin da giovanissima età, la sua passione, la ricerca e la cura del dettaglio e nella scelta dei prodotti, gli fanno valere nel 2013 / 2014 "due spicchi" del Gambero Rosso e "tre spicchi" per l'anno successivo 2014 / 2015.

STEFANO GRECO
Insegnante di enogastronomia settore cucina e laboratorio dei servizi ristorativi presso Istituti alberghieri. Il suo curriculum vanta numerose esperienze lavorative sia nel settore ristorativo che in quello della pasticceria specializzata.

PROGRAMMI

PROGRAMMA CORSO DI PASTICCERIA PRIMO LIVELLO  Docente G. Mazzoni

Il corso, articolato in 4 incontri, ha lo scopo di illustrare e argomentare le preparazioni basilari per confezionare successivamente una moltitudine di dessert. Mentre nella prima lezione ci soffermeremo attentamente sui principali impasti base, nelle successive andremo a confezionare più di 20 preparazioni spaziando dalle torte classiche, ai piccoli pasticcini, finendo con i desserts al cucchiaio.

Lezione n 1

 Pasta sfoglia Frolla sablèe Frolla ovis molis Frolla al cacao Pan di spagna Crema pasticcera

Lezione n 2

 Torta della nonna Crostata di frutta Assortimento di frollini

 Lezione n 3

 Millefoglie espresso Sfoglie alle mele

Assortimento di sfoglie mignon Pasta choux

Lezione n 4

Cheese cake Crema bruciata

Panna cotta alla vaniglia Mousse al cioccolato

 

PROGRAMMA CORSO DI PASTICCERIA SECONDO LIVELLO  Docente S. Greco

PRIMA LEZIONE: torte avanzate, complesse e moderne:

  • Trancio diplomatico
  • Torta saint honorè
  • Quadrante di amaretti caffè e mandorle

SECONDA LEZIONE: dolci cremosi e sferificati:

  • Tiramisù con patè a bombe e sfere di caffè
  • Panna cotta allo yogurt con gelèe al miele e riduzione di camomilla
  • Mela meringata, con crema bavarese alla cannella , crumble di noci e pinoli su salsa al mou
  • Mousse alla vaniglia con sfere di vin santo e croccante di cantucci.

TERZA LEZIONE: il cioccolato in tutte le sue forme:

  • Rivisitazione della torta sacher in piccante
  • Cuore caldo al cioccolato su crema inglese al cioccolato bianco e arancia
  • Pralineria varia
  • Tartufini
  • Ganache al cioccolato
  • Cioccolato plastico e decorazioni

QUARTA LEZIONE: il cake design

  • Pasta di zucchero
  • Pasta di gomma
  • Pastigliaccio
  • Crema al burro
  • Creazioni di fiori
  • Montaggio torta.

PROGRAMMA CORSO DI CUCINA VEGANA DI PRIMO LIVELLO Docente Gabriele Palloni

Il Corso, articolato in quattro lezioni, si propone di avvicinare i partecipanti alla cucina e alla pasticceria vegana attraverso differenti lezioni dedicate ogni volta ad un argomento diverso.

Lezione n 1: Basi di Cucina Vegana – Alternative al  Latte Vaccino

 In questa prima lezione tratteremo le alternative al latte vaccino e le loro applicazioni.

Spiegazione e produzione di: Latte di soia

Latte di cocco Latte di nocciole Latte di riso

Utilizzo dell’Okara (residuo dalla produzione di bevande vegetali) Caglio di soia: Ricotta e Tofu

Lezione n 2:  Basi di cucina vegan – Basi Proteiche

La seconda lezione è dedicata alle basi principalmente usate nella produzione di secondi piatti.

Spiegazione e produzione di: Seitan

Muscolo di Grano Mopur

Filetto di lenticchie Frittata di Ceci Punta di Frumento

Lezione n 3: Basi di cucina vegan – Salse, creme e sheese

 In questa terza lezione approfondiamo l’utilizzo del latte di soia e di altri tipi di latte vegetale per la preparazione di alcune salse base della cucina vegana, oltre all’impiego di queste per la realizzazione di condimenti salati e simil formaggi.

Spiegazione e produzione di:

Panna di soia per preparazioni salate e dolci Besciamella

Mornay magra e grassa Margarina

Burro all’acquafaba Mozzarella e Scamorza Veg Stracchino

Sheese piccante alle arachidi Ceciotta

 Lezione 4: Basi di Pasticceria Vegan

 Quarta ed ultima lezione dedicata ai dolci e alle basi di pasticceria, durante la quale i partecipanti apprenderanno come sostituire ingredienti base di origine animale della pasticceria classica con altri elementi coerenti con lo stile vegano.

Spiegazione e produzione di: Pan di Spagna

Pasta Frolla Pasta Brisè Crema Pasticcera

Ganache al cioccolato Mousse all’acquafaba

LA CUCINA REGIONALE TOSCANA IN CHIAVE VEGANA Docente Gabriele Palloni

Obiettivo:

Attraverso 4 differenti menù, approfondire la cucina regionale italiana, rivisitata in chiave vegana. Ricreare sapori della nostra cultura culinaria, senza utilizzare ingredienti di origine animale. Un viaggio attraverso varie regioni, mantenendo una scelta etica che non andrà a discapito del gusto.

Svolgimento:

Organizzato in 4 lezioni di 4 ore.

Lezione 1: Le ricette del Nord Italia

  • Melanzane in Saor (Veneto)
  • Cjarsons (Friuli)
  • Bagna cauda (Piemonte)
  • Sbrisolona Mantovana (Lombardia)

Lezione 2: Le ricette del Centro Italia

  • Torta al testo ripiena (Umbria)
  • Spaghetti alla Chitarra alla Carbonara (Lazio)
  • Fricassea (Toscana)
  • Amandovolo (Marche)

Lezione 3: Le ricette del Sud Italia

  • Mozzarella in Carrozza (Campania)
  • Orecchiette alle cime di rapa (Puglia)
  • Affunnatielle (Molise)
  • Pitta 'nchiusa (Calabria)

 Lezione 4: Ricette di Mare

Nella quarta ed ultima lezione realizzeremo un menù con ricette dal sapore marino, spaziando nella tradizione di tutta la penisola

  • Crostini alla Chietina (Abruzzo)
  • Fregola alle vongole scappate (Sardegna)
  • Veghello stonnato (Piemonte)
  • Delizia al Limone (Campania)

PROGRAMMA CORSO DI PIZZERIA (e panificazione) Docente G. Santarpia

Il Corso si propone di trasmettere le conoscenze tecniche di impastazione, formatura, stesura e cottura dei vari tipi di pizza per fornire una preparazione di base al futuro pizzaiolo, apprendendo e mettendo in pratica le nozioni teoriche e tecniche, indispensabili per ottenere una vera pizza di qualità ….

 Lezione n 1: L’Arte della Pizza-Le Basi

Le farine e il lievito per la pizza La pasta madre

La buona lievitazione

I condimenti: idee per pizze gourmet”

Lezione  n 2: L’Arte della Pizza-La Cottura

Le farine e il lievito per la pizza La pasta madre

La buona lievitazione

I condimenti: idee per pizze gourmet” La pizza in forno a legna e in teglia

Lezione n 3: L’Arte della Pizza-La Qualità

Le farine e il lievito per la pizza La pasta madre

La buona lievitazione

I condimenti: idee per pizze gourmet” La pizza in forno a legna e in teglia

La scelta degli  ingredienti in base alla qualità

 

PROGRAMMA CORSO DI CUCINA DI PESCE Docente G. Mazzoni

ANTIPASTI:

  • Finger gambero in crosta di kataifi con salsa rosa
  • Frittura di moscardini con cipolline al balsamico e scaglie di grana
  • Crostini di pesce: nero con spada fumè e burrata, crudo di mazzancolla e salsa pizzaiola
  • Mantecato di baccalà in crocchetta

 

PRIMI:

  • Fregula in paelliera
  • Linguine agli asparagi, vongole e crudo di orata
  • Ravioli di baccalà con salsa di piselli
  • Risotto al Cacciucco

 

SECONDI:

  • Spiedo di rombo all’isolana
  • Fishburger di crostacei con misticanza alle arance
  • Pescatrice al forno con melanzane in fascia
  • Calamari al radicchio e salsiccia

 

 

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