LA CUCINA DELLA ERBE DIMENTICATE

Nel corso dell'anno scolastico 2015-16 uno dei progetti extradisciplinari dell'Istituto Buontalenti è stato quello di sensibilizzare gli studenti di alcune classi nei confronti della natura e, in particolare, verso la conoscenza e il riconoscimento sul campo delle erbe spontanee che possono essere utilizzate per un impiego in cucina.
Tutto ciò anche tenendo conto di quanto queste erbe stiano diventando importanti in molte ricette di moda e, ovviamente, del forte legame che sussiste tra questo Istituto e le realtà gastronomiche attuali.
A tale scopo sono state organizzate una serie di escursioni in aree verdi cittadine e di conferenze, guidate e tenute da botanici professionisti quali il Prof Federico Selvi della Facoltà di Agraria e il Dott. Andrea Coppi della Facoltà di Scienze Biologiche. In particolare, durante le escursioni sul campo, i suddetti botanici hanno mostrato agli studenti come riconoscere alcune delle erbe spontanee che possono essere utilizzate in cucina e delle differenze morfologiche che esse possono evidenziare durante i vari periodi dell'anno. Sono stati forniti agli studenti anche alcuni accenni riguardanti le rispettive modalità di impiego gastronomico.
Qui di seguito vengono esposte le principali caratteristiche e le immagini di quelle piante (erbe spontanee eduli) che sono state prese in maggiore considerazione durante le escursioni. Tra queste ve ne sono alcune veramente comuni che possono essere rinvenute nelle aiuole o ai margini delle strade cittadine.

Le erbe spontanee eduli in Toscana

a cura del Prof. Stefano Mosti
Le erbe spontanee di interesse alimentare sono tornate di moda!… Esse hanno infatti un 'origine molto antica, dato che erano una base portante dell'alimentazione contadina del Bacino del Mediterraneo, soprattutto in autunno e in inverno. Non sono erbe rare e spesso crescono sui prati delle nostre campagne e perfino lungo i margini delle strade cittadine. Frequentemente hanno nomi volgari diversi che indicano la stessa specie, oppure uno stesso nome indica più specie tra loro molto simili. Una cosa curiosa è che il riconoscimento sul campo di queste entità, cosa tutt'altro che facile, non è certo una esclusiva di botanici esperti, ma, spesso e volentieri, anche di simpatiche nonnette o di semplici popolani che hanno ricevuto in eredità la capacità del riconoscimento di queste selvatiche mangerecce in tutti i periodi dell'anno; anche quando le fioriture non aiutano. Infine bisogna tener presente che queste erbe vanno raccolte in luoghi del tutto salubri, e, in caso di incertezza riguardo alla loro identificazione, bisogna rivolgersi ad un esperto/a! Lavatele sempre perfettamente prima di utilizzarle!

Cicoria selvatica/ Cichorium intybus (Asteraceae)

Caratteristiche: pianta molto comune nei prati, nei campi e lungo le strade. Radice a fittone dalla quale si sviluppa una rosetta di foglie basali dentate con lobo terminale acuto e larga nervatura mediana. In estate si sviluppa il fusto eretto di 30-120 cm ramoso alla sommità e con foglie sessili, lanceolate e un poco incise alla base. Le infiorescenze a capolino sono sia ascellari che portate alla sommità dei rami e di un caratteristico colore azzurro-lilla.

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Impiego in cucina

E' preferibile usare le rosette basali ancora tenere che possono essere consumate sia crude in insalata che cotte come gli spinaci, da sole, o meglio, insieme ad altre erbe , visto il loro gusto amarognolo. La “Zuppa Frantoiana” dell'Aretino è a base di cicoria selvatica, Borago officinalis e semi di Foeniculum vulgaris.

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Soffione, Piscialletto/ Taraxacum officinale (Asteraceae)

Erbacea perenne polimorfa che si può trovare comunemente in tutti i luoghi erbosi. Dalla radice carnosa si sviluppa una rosetta di foglie che può durare tutto l'anno. Le foglie sono suddivise in segmenti triangolari e hanno un largo picciolo. Da Febbraio fino all'autunno sono presenti i capolini gialli composti da fiori tutti ligulati portati da peduncoli spesso rossicci.

Impiego in cucina

Le rosette basali possono essere raccolte tutto l'anno. Quando la pianta è in fiore sono meno tenere. Le foglie si consumano cotte , ma sono ottime anche crude come i boccioli. Questi possono essere conservati sottolio e sottaceto,.

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Margherita/Bellis perennis (Asteraceae)

Erbacea perenne comunissima in tutti i luoghi erbosi. Le foglie, tutte basalisono piuttosto consistenti e di e di forma obovato-spatolata. I capolini sono presenti per quasi tutto l'anno. I fiori periferici sono ligulati e bianchi, talvolta con sfumature rosate e quelli centrali del disco sono tubulosi e gialli.

Impiego in cucina

Le foglie più tenere possono essere consumate sia cotte che crude in misticanze. Vengono utilizzate anche per i minestroni.

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Cicerbita/Sonchus asper, S. oleraceus (Asteraceae)

Piante molto comuni nei campi, nei coltivi e nelle città. Specie annue o bienni che presentano in primavera e nel tardo autunno rosette basali costituite da foglie piuttosto rigide con una nervatura di colore rossastro. I lobi delle foglie sono increspati e ondulati, e più o meno ripiegati verso l'interno. Dalla primavera in poi si sviluppano fusti cavi poco ramificati con foglie sessili. I capolini sono gialli e costituiti da fiori tutti ligulati.

Impiego in cucina

Si usano le rosette colte precocemente. Hanno un sapore dolce e vengono usate per attenuare quello amaro di altre specie. Sia crude in insalata, quando molto piccole, che cotte. Spesso usate per le torte salate.

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Aspraggine/Helminthia echioides (Asteraceae)

Erba annua, ovunque ispida per le setole uncinate. La rosetta basale ha foglieovato-oblunghe e i fust di 20-100 cm hanno foglie amplessicauli. I capolini, con fiori giallo oro, sono circondati da due serie di brattee, delle quali le più esterne sono a forma di cuore.

Impiego in cucina

Si usano le foglie della rosetta lessate e mischiate con altre entità. Talvolta vengono utilizzate per la preparazione di torte salate. E' anche un ottimo antiemorragico.

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Radicchiella di terra, Mestolina/Crepis sancta (Asteraceae)

Specie annua che ha invaso in Toscana un po' tutti i luoghi erbosi, anche all'interno delle città. Le foglie (1-20 cm) sono tutte basali e disposte a rosetta e la loro forma è variabile: da obovata a spatolata. In marzo-aprile si sviluppano gli scapi fioriferi (3-5 cm) che portano capolini con ricettacolo peloso e fiori gialli tutti ligulati.

Impiego in cucina

Le rosette basali raccolte in autunno inoltrato o in primavera vengono consumate lessate oppure crude nelle misticanze. Il sapore è delicato e poco amaro.

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Costole d’asino/Hypochoeris radicata (Asteraceae)

Erbacea perenne con radice fittonosa. Foglie a rosetta, aderenti al suolo, dentate e più o meno irsute. Gli scapi fioriferi (30-40 cm)sono robusti e portano capolini gialli con fiori tutti ligulati. Abbastanza comune nei prati, nei campi, sugli argini e anche sulle sabbie marittime.

Impiego in cucina

Le foglie raccolte da Marzo in poi vengono consumate cotte e condite, da sole o in misticanze. Ideali anche per il ripieno di torte salate.

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Trinciatella, Trinette/Hyoseris radiata (Asteraceae)

Si può trovare su i muri a secco, sulle rupi o lungo i margini dei prati. Erbacea perenne con foglie tutte basali, ascendenti o erette. Le foglie sono divise in segmenti triangolari, di solito dentati, e il segmento terminale è più o meno trifido. Gli scapi fioriferi sono più lunghi delle foglie e portano all'apice capolini formati da fiori gialli tutti ligulati. I fiori periferici hanno sul lato esterno una striscia rossastra.

Impiego in cucina

Si usano le rosette di foglie basali, lessate da sole o con altre erbe.

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Lingua di cane, Orecchie di lepre/Plantago lancelata (Plantaginaceae)

Erbacea perenne molto diffusa, in particolare nei luoghi calpestati perché molto resistente a questo tipo di stress meccanico. Le foglie sono lanceolato-acuminate, attenuate in un lungo picciolo e con caratteristiche nervature parallele. I piccoli fiori biancastri sono raccolti in spighe. Molto simile è P. major che ha foglie più larghe e rotondeggianti.

Impiego in cucina

Le foglie più tenere possono essere consumate cotte e condite o utilizzate per il ripieno di torte salate. E' una pianta utile per i soggetti anemici.

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Papavero/Papaver strigosum, P. rhoeas (Papaveraceae)

Erbacee annue, laticifere. L e foglie più basse sono picciolate, con segmenti dentati e acuminati, con i terminali generalmente più larghi dei laterali. I pedicelli fiorali sono ispidi per la presenza peli. Il Papaver rhoeas si distingue dal P. strigosum per avere pedicelli fiorali con peli non appressati e per i petali che hanno una macchia scura alla base, mentre sono completamente rossi nel P. strigosum.

Impiego in cucina

Si usano le foglie basali da fine inverno ad inizio primavera. Molto saporite si consumano lessate e condite, oppure come ripieno per la pasta o per torte salate.

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Borragine/Borago officinalis (Boraginaceae)

Comune nei luoghi coltivati. Foglie ovato-lanceolate e lungamente picciolate; di aspetto bolloso e ispide al tatto per la presenza di peli rigidi, presenti su tutta la pianta. Fusto ramoso con foglie simili alle basali. I fiori, pedicellati e penduli, hanno 5 petali di colore azzurro e stami violetti a forma di cono, al centro del fiore.

Impiego in cucina

Le foglie più tenere anche crude, altrimenti lessate, fritte con la pastella, per la “Zuppa Frantoiana”, per minestroni, per le torte salate e pasta ripena. I germogli primaverili si usano come gli asparagi e i fiori sono ad oggi molto usati per abbellire le insalate o altri piatti.

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Marrobio, Ortica dolce/Lamium purpureum (Lamiaceae)

Erba annua di 10-40 cm, glabra o pelosa con foglie opposte, ovato-cordate. I fiori sono porporino-rosati e raccolti in una spiga contratta nella quale sono presenti anche foglie rossastre. E' molto comune in tutti i luoghi erbosi.

Impiego in cucina

Alla fine dell'inverno, prima che compaiano i fiori, si usano le estremità: lessate e condite, oppure per le frittate. I fiori sono molto dolci.

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Bietola selvatica/Beta vulgaris (Chenopodiaceae)

Perenne con fusti prostrati o ascendenti (10-60 cm). Le foglie ovato-romboidali sono grassette e lungamente picciolate. I piccoli fiori bianchi sono riuniti in spighe, talvolta con foglie. La forma selvatica è comune sui terreni argillosi o sabbiosi.

Impiego in cucina

Si usano le foglie lessate come le bietole coltivate. Sono usate anche per il ripieno di tortelli perché più saporite delle varietà coltivate.

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Malva/Malva sylvestris (Malvaceae)

Specie annua o bienne comunissima nei prati, nei campi e nelle aiuole urbane. Eretta o prostrata (10-60 cm) ha caratteristiche foglie a 5-7 lobi a margine crenato. I fiori, presenti dalla primavera all'autunno sono rosa-violetti e disposti in piccoli gruppi all'ascella delle foglie.

Impiego in cucina

Le foglie più tenere vengono usate crude in insalata, insieme con altre entità per il loro gusto deciso. I rami giovani possono essere consumati lessati e come Ingrediente di minestre e minestroni.

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Carota selvatica/Daucus carota (Apiaceae)

Pianta annua comunissima quasi ovunque. La radice è fittonosa e lunga e le foglie basali sono pennatosette e lungamente picciolate. Il fusto è alto da 30 cm a 2 m e ramificato. I piccoli fiori bianchi sono raccolti in ombrelle composte portate da lunghi peduncoli.

Impiego in cucina

Si consumano crude in insalata, sia le tenere foglie basali che la radice. Le stesse possono essere consumate anche cotte.

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Raperonzolo/Campanula rapunculus (Campanulaceae)

Specie bienne presente nei prati e nei boschivi. La radice, fusiforme è lunga fino a 10 cm. Le foglie basali sono obovato-oblunghe. Da Maggio ad agosto compare lo scapo fiorale alto 30-100 cm che porta i fiori campanulati di colore azzurro- violaceo palllido.

Impiego in cucina

Da febbraio ad aprile si raccolgono le foglie basali insieme alla radice carnosa per consumarle crude in insalata dopo aver spellato la radice. E' una delle erbespontanee più buone da consumare fresca.

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